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更新时间:2024-04-29 16:22:08 来源:寻宝库
1、花椒等大料去腥,花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能与鸡翅肉类食物中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,.........
1、花椒等大料去腥,花椒、桂皮、胡椒、八角等香料,能与鸡翅肉类食物中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,不但能减轻异味还能增香,同时这类香料还可用于猪肉和羊肉等肉类的去腥使用,可替代料酒使用,但用量不宜过多,否则香料较重,反而影响鸡翅风味。
2、焯水加葱姜去腥,葱姜是热性食物,不但能中和食材的寒性,还能起到去腥的作用,同时大多数腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水,通过沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮,腥味可大为减弱。
3、酸味调味品去腥,鸡翅中的甲硫醇、硫化氢、吲哚等腥臭物质均为碱性化合物,在烹调时添加适量的醋中和,就可使腥臭味大为减弱,其它酸性调料也有类似作用,如柠檬鱼中放柠檬汁,如酸汤鱼中的酸汤,如泡菜水均有去腥作用,一般可乐鸡翅可用白醋或柠檬汁可用来替代料酒去腥。
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