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更新时间:2024-05-21 11:02:06 来源:寻宝库
1、原料及处理:加工香蕉干原料要求有较高成熟度,也就是达到食用成熟度,色香味最佳时期。青香蕉风味差有.........
1、原料及处理: 加工香蕉干原料要求有较高成熟度,也就是达到食用成熟度,色香味最佳时期。青香蕉风味差有涩味,不能加工。过熟香蕉就处于软烂状态也不能加工。原料处理,首先把软烂、发病挑去,用手工剥皮,分切问题要看香蕉个体大小,如果个体较大应对半纵切,如果个体较小,可不用进行切分。
2、护色处理: 香蕉果肉含有多酚类物质,就算是成熟了的香蕉,果肉也还有多酚类物质,在加工与成品贮藏过程中会产生褐变现象。为了取得色泽好的制品,就要进行护色处理。目前认为效果好的是熏硫处理,用硫磺熏蒸20分钟,具体做法是在一密闭室中,把去皮香蕉铺放于室内架上,然后燃烧硫磺,使室内二氧化硫浓度达到1-2%,保持20分钟左右取出进行以下工序。
3、干燥: 香蕉富含糖分,在干燥过程中如果温度过高,例如达到80℃使会产生糖焦化现象,如果温度过低,烘制时间就会过长,两者都不符合要求。所以干燥温度应该控制在60-65℃范围内,18-20小时干燥完毕。要求成品含水量16%。
由于干燥过程是原料糖分的浓缩,所以成品甜度相当高,但不是纯粹甜味,带有适度酸味,此酸味来源主要是预处理时二氧化硫所带来的,所以制品就具有酸味。
制品色泽呈金黄色,具成熟香蕉芳香,含水量16%时成品密封包装在20℃左右条件下贮存一年内色香味不变。
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