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更新时间:2024-05-10 04:45:28 来源:寻宝库
1、片是使用较广泛的刀法之一,适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同,片又分为平刀片、反.........
1、片是使用较广泛的刀法之一,适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。根据运刀方法的不同,片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种。
2、平刀片。平刀片是左手按住原料,手指略上翘,右手运刀与原料平行移动。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片。
直刀片:从原料的右端入刀,平行前推,一刀片到底,着力点在刀的中部。这种刀法适宜片形状较大、质地软嫩、易碎的原料,如片结力冻。
拉刀片:从原料右前方入刀,入刀后由前往后平拉,将原料片开。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料,如片鸡片、鱼片、虾片等。
推拉刀片:右手握刀从原料中部入刀,向前平推,再后拉,反复数次,将原料片断。此种方法一般由原料下方开始片,适宜片韧性较大的原料,如片猪肉片、牛肉片等。
3、反刀片。反刀片是左手按稳原料,右手握刀,刀口向外,与原料成锐角,用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料,如片烤牛肉等。
4、斜刀片。斜刀片又称抹刀片。左手按稳原料,右手持刀,刀口向里,与原料成钝角,用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下。
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